Рецептура и состав приправы хмели-сунели

Охмелеть сумели, ой, простите, приправа хмели-сунели (фото прилагается) на повестке дня Мир специй. Правда, без хмеля (который, кстати, в состав хмели-сунели (хмеле-сунеле) не входит) не разберешься ни в рецептуре, ни в пропорциях, ни в названии. Для начала обращаемся к классике: В.В. Похлебкину с его трудом «Все о пряностях». Видим 2 вида приправы.

Состав хмели-сунели по Похлебкину

хмели-сунели фотоК сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй. Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций. Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы. А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.

Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.

 

 

СОСТАВ ПРИПРАВЫ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
ПОЛНЫЙ СОКРАЩЕННЫЙ
Пажитник

Мята

Кориандр

Лавровый лист

Майоран

Укроп

Сельдерей

Чабер

Петрушка

Красный перец

Базилик

Шафран

Базилик

Майоран

Укроп

Красный перец

Кориандр

Шафран

 

 

В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана. Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше). На выходе получается смесь зеленоватого цвета. К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.

Обратимся же к производителям приправ, может, они внесут больше ясности в состав хмели-сунели.

Что входит в хмели-сунели от производителей

Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону. За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).

Камис Айдиго Санта-Мария Котани Цикория
Базилик

Петрушка

Кориандр

Сельдерей

Перец (кр)

Лаврушка

Чабер

Чеснок

Майоран

Лук

Кориандр (семя)

Базилик

Петрушка

Лаврушка

Укроп

Перец (острый красный)

Сельдерей

Пажитник голубой

Чабер

Мята

Иссоп

Пажитник

Шафран

Майоран

Кориандр

Базилик

Соль

Горчица (семя желт.)

Перец (чер.)

Куркума

Фенхель

Пажитник

Сельдерей (корень)

Майоран

Мята

Чабер

Гвоздика

Петрушка

Сельдерей (лист)

Базилик

Укроп

Чабер

Кориандр

Мята

Пажитник

Перец острый красный

Базилик

Сушёные овощи

Лаврушка

Кориандр

Пажитник

Чабер

Мята

Иссоп

Майоран

 

приправа хмели-сунелиКак видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго. К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр. Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.

У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра. Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть? Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами? Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты. Уцхо-сунели (состав) представляет собой травку донник синий (или голубой пажитник) со слегка ореховым привкусом, а хмели-сунели – это пряная многокомпонентная смесь.

Где используется хмели-сунели

Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд. Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус. В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.

Зная рецепт хмели-сунели (состав), вы сможете без труда подобрать пропорции пряностей и составить популярную смесь самостоятельно и разнообразить свое меню новыми вкусами и ароматами.

подпись автора

Рецептура и состав приправы хмели-сунели
подписаться на обновления

10 thoughts on “Рецептура и состав приправы хмели-сунели

  • 2016-06-26 at MSK03:06
    Permalink

    Отличная и познавательная статья. Знала всего лишь про три компонента хмели-сунели, все чаще пользовалась готовыми приправами Kotanyi. Кстати, использую ее с большинством блюд и она их совсем не портит, а вносит свою ароматную нотку.

    Reply
    • 2016-06-27 at MSK10:06
      Permalink

      Татьяна, до того, как я открыла вкус других приправ и смесей, эта была также моей любимой. Согласна, она подходит практически под все за исключением сладкого, наверное.

      Reply
  • 2016-06-27 at MSK04:06
    Permalink

    Спасибо! Это одна из любимейших моих приправ! Напишу, пожалуй состав Хмели-сунели в украинской вариации от производителя «ЦветАромат»: кориандр молотый, лавровый лист, укроп сушеный, базилик, пажитник молотый, соль, чебер, майоран, перец красный молотый. Как видим, у всех производителей разные рецепты!

    Reply
    • 2016-06-27 at MSK10:06
      Permalink

      Галина, спасибо большое за дополнение. Действительно, рецепты хмели-сунели у всех разные, поэтому эту смесь вполне возможно сделать самостоятельно, имея даже минимум (6-8) компонентов под рукой. А пропорции, естественно, следует подбирать на вкус.

      Reply
  • 2016-06-28 at MSK07:06
    Permalink

    Упаковка Хмели Сунели всегда есть в моей коробочке со специями. И я добавляла ее во все блюда, кроме сладких. Но с тех пор, как я познакомилась с вашим сайтом, я осмелела и добавляю специи и приправы не только в уже готовом смешении, а смешиваю их самостоятельно. И вкус блюд стал богаче.

    Reply
    • 2016-07-05 at MSK01:07
      Permalink

      Евгения, я рада, что вы стали экспериментировать, ведь это разнообразит меню бесспорно! Причем, даже одна и та же смесь каждый раз будет раскрываться по-новому, т.к. количество компонентов будет отличаться.

      Reply
  • 2016-10-09 at MSK11:10
    Permalink

    Это приправы моего детства. Сейчас я забыла. что они были, а вот благодаря Вашей статье вспомнила.
    Спасибо.

    Reply
    • 2016-10-09 at MSK05:10
      Permalink

      Елена, спасибо за комментарий. Рада, что напомнила о приятном. Теперь вы сможете сделать такую смесь самостоятельно или купить.

      Reply
  • 2016-10-12 at MSK12:10
    Permalink

    А сколько вам известно разновидностей шафрана? А сколько из них произрастало на Кавказе? Горе коперайторы, учите матчасть, этот «шафран» на самом деле бархатец (кардобенедикт) который иронично назвали имеретинский шафран.

    Reply
    • 2016-10-14 at MSK08:10
      Permalink

      Вячеслас, спасибо за комментарий. Вы, наверно, не обратили внимания, что на блоге еще нет статей про шафран. Список всех пряностей, о которых уже написано можно посмотреть в каталоге: http://mirspets.ru/katalog-spetsij-pryanostej-priprav/spetsialnyj-alfavit/ Была бы благодарна, если бы указали источники (кроме Похлебкина) для глубинного изучения матчасти. Спасибо.

      Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *