Охмелеть сумели, ой, простите, приправа хмели-сунели (фото прилагается) на повестке дня Мир специй.
Правда, без хмеля (который, кстати, в состав хмели-сунели (хмеле-сунеле) не входит) не разберешься ни в рецептуре, ни в пропорциях, ни в названии.
Для начала обращаемся к классике: В.В. Похлебкину с его трудом «Все о пряностях». Видим 2 вида приправы.
Состав хмели-сунели по Похлебкину
К сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй.
Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций.
Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы.
А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.
Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.
В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана.
Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше).
На выходе получается смесь зеленоватого цвета.
К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.
Состав хмели-сунели от производителей
Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону.
За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).
Камис | Айдиго | Санта-Мария | Котани | Цикория |
Базилик
Петрушка Кориандр Сельдерей Перец (кр) Лаврушка Чабер Чеснок Майоран Лук |
Кориандр (семя)
Базилик Петрушка Лаврушка Укроп Перец (острый красный) Сельдерей Пажитник голубой Чабер Мята Иссоп Пажитник Шафран Майоран |
Кориандр
Базилик Соль Горчица (семя желт.) Перец (чер.) Куркума Фенхель Пажитник Сельдерей (корень) Майоран Мята Чабер Гвоздика |
Петрушка
Сельдерей (лист) Базилик Укроп Чабер Кориандр Мята Пажитник |
Перец острый красный
Базилик Сушёные овощи Лаврушка Кориандр Пажитник Чабер Мята Иссоп Майоран |
Как видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго.
К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр.
Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.
У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра.
Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть?
Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами?
Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты.
Куда добавлять хмели-сунели
Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд.
Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус.
В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.
Хмели сунели: чем можно заменить?
Полностью заменить яркий и неповторимый вкус хмели-сунели не сможет ни одна приправа.
Входящие в ее состав травы гармонично дополняют друг друга. В этом и состоит уникальность пряности.
При необходимости конечно можно поэкспериментировать с сочетаниями шалфея, куркумы, тимьяна и розмарина. Также можно попробовать карри.
Уцхо сунели: что это такое?
Уцхо-сунели – пряность бледного серовато-желтого цвета. Ее получают в результате сушки, а потом помола, молодых побегов растения голубого пажитника еще до цветения.
Хорошо высушенные и измельченные, так называемые «шишки» или стручки, придают блюду превосходный вкус и аромат.
Хотя в свежем виде это растение практически не имеет запаха и абсолютно безвкусно, после сушки оно приобретает удивительный аромат, и выясняется, что сильнее он у недозрелых плодов.
Иногда уцхо-сунели путают с сенным пажитником (он же фенгурек, он же популярная в индийской кухне шамбала).
Уцхо-сунели – это именно голубой пажитник. Для фенугрека используются семена растения, а для уцхо-сунели – стручки голубого пажитника целиком. Кроме того, аромат этих пряностей также отличается.
У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, поэтому применяют его чаще для выпечки.
Уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом.
Состав уцхо сунели
Уцхо сунели и хмели сунели: в чем разница?
Несмотря на схожесть в названиях уцхо-сунели — абсолютно другая специя.
В отличие от хмели-сунели, которая является смесью пряных трав, она готовится только из голубого пажитника.
В свежем виде — это растение ничем не пахнет, а вот после сушки придает приправе приятный аромат.
Цвет уцхо-сунели серо-желтый с вкраплениями зеленого цвета.
Согласно кулинарным традициям Грузии уцхо-сунели обязательно включается в расширенный вариант хмели-сунели.