Покупаем пряности и специи, эпопея, часть 3 — корица цельная

корица вид на разломе В очередном разборе покупок рассмотрим качество корицы в палочках. Для этого я специально достала сырье от трех разных производителей. Сравним известную пряность между собой и посмотрим, какая из них пройдет проверку на «профпригодность». Каждый этап анализа снабжен фотографиями и пояснениями.

В ГОСТях у стандартов качества

Действующий ГОСТ для корицы – 29049-91. Он был разработан еще в СССР и проходит проверку и актуализацию каждые 5 лет. Последнее утверждение стандарта было 06.04.2015 года. Оказалось, что проверить палочки корицы (качество) не так просто, сложнее, чем качество бадьяна. Почему?

корица цельная гост

Технические требования, выделенные маркером на скрине, проверить невозможно. Остаются органолептические показатели (вкус, цвет, внешний вид) и небольшие химические эксперименты, доступные в домашних условиях.

гост корица внешний вид

Обратите внимание на таблицу № 2: в ней нет стандартов по индонезийской корице, а вместе с тем, именно такое сырье (под №1 и №3) чаще всего поставляется в интернет-магазины и супермаркеты. Откуда везут экземпляр под №2, я узнала, распаковав посылку. Это оказалась китайская палочка корицы (фото будет ниже) Cinnamomun Cassia, или попросту кассия (о ней будет отдельная статья). Для всех палочек одинаковое требование стандарта: цельная корица должна быть не менее 10 см в длину. Что же мы видим?

размер и вид корицы 1-3

Все производители игнорируют нормы. Получается, что продукт годен лишь для промышленной переработки. Физико-химические параметры (доля влаги, посторонние примеси, пестициды) проверить самостоятельно невозможно.

Анализ внешнего вида, аромата, вкуса

За сохранность аромата палочки корицы качество упаковки несет определенную долю ответственности. Экземпляр №1 был упакован в целлофан, но сохранил легкий нежный коричный запах, незначительно усиливающийся при разломе. №2 поставляется в картонной упаковке, запаянной в полипропилен, как пачка сигарет. Запах у него тоже ничем от картона не отличается. Правда, при разломе запахло приближенно к коричному аромату (претензий к запаху в этом случае нет, т.к. в ГОСТах говорится о слабом аромате китайской корицы). Продукция под №3 была в герметичной упаковке из плотной ламбумаги с фольгированной внутренностью. Ее запах был наиболее сильным, даже без разлома.

внешний вид палочек корицы 1-3

Проверку на хрупкость ни 1 палочка корицы из моих запасов не прошла. В отличие от цейлонской многослойной родственницы мои пряности оказались жесткими, трудно ломающимися. Особо тяжело было сломать кассию (№2), зато на разломе хорошо видно темный коричневый цвет, тогда как №3 внутри белесый, а №1 – такой же, как и снаружи. Внешне же палочки №1 и №2 имеют следы коры, а №3 хорошо обработаны (очищены от нее).

толщина корицы 1-3

По толщине (проверялись самые толстые экземпляры) и вкусу каждая палочка корицы (фото выше) соответствовала нормативам: №1 – 2 мм, вкус сладко-жгучий, №2 – 3,5 мм, более сладкая, но менее жгучая, №3 – 1,5 мм, сладкая, слабо-жгучая.

Немного похимичим…

молотая корица видТеперь размалываем наши экземпляры и проверяем качество корицы в палочках опытным путем. Однако растолочь подопытных в деревянной ступке оказалось не просто: дерево получило повреждения в виде царапин и щербин.

Но вот коричный порошок готов, засыпаем его в баночки с метками и заливаем кипятком. Через час видим желеобразный осадок, который расстраивает всех «похудашек», вынужденных глотать эти «медузы».

водный эксперимент с корицей 1-2

Так почему молотая корица превращается в слизь при контакте с горячей жидкостью? Да потому что происходит высвобождение связывающего вещества из особых слизистых клеток (заметьте, такой эффект дает только качественная продукция).

слизь корицы 1-3

Именно поэтому для маринадов цельная корица предпочтительнее молотой. И последний шаг проверки на качество – соединение остатка порошка корицы и йода (для верности я капнула йодом и на ароматные палочки). Фото не передает получившегося оттенка, но, по-моему, цвет не сильно изменился.

тест с корицей и йодом 1-2

Он остался коричневым, только потемнел. Это говорит о том, что в палочках оказалось мало крахмала (который окрашивается йодом в фиолетовый цвет, проверила сама). Вот и все, полученные данные для наглядности свела в таблицу:

ПАРАМЕТРЫ

№1

№2

№3

Размер 10 см

Аромат при разломе

Цвет однородный

Отсутствие следов вредителей и плесени

Толщина 1-7 мм

Упаковка (качество)

Образование взвеси

Хрупкость

Тест с йодом (сохранность цвета)

+

+

 +

+

+

 +

+

+

 +

+

+

 +

+

+

 +

+

+

+

 +

Получается, рынок предоставляет нам цельную корицу практически одинакового качества: не слишком жгучую и пахучую, слабокрахмалистую и плотную, в целом соответствующую ГОСТам (за исключением длины).
подпись автора
TEXT.RU - 100.00%

Покупаем пряности и специи, эпопея, часть 3 — корица цельная
подписаться на обновления

16 thoughts on “Покупаем пряности и специи, эпопея, часть 3 — корица цельная

  • 2015-07-06 at MSK01:07
    Permalink

    Я даже ни разу не видела в продаже корицу в палочках. Возможно не судьба насладиться качественной пряностью, корица.

    Reply
    • 2015-07-06 at MSK03:07
      Permalink

      В свободной продаже она бывает редко, надо заказывать в интернет магазинах. Хотя с экземпляром №3 мне повезло)

      Reply
  • 2015-07-06 at MSK05:07
    Permalink

    Молотая корица мне нравится. С ней чень интересные по вкусу получаются печенья и крема. Иногда кладу ее в суп с другими пряностями, но это не всем нравится. А вот корицу в палочках никогда не пробовала.

    Reply
    • 2015-07-06 at MSK10:07
      Permalink

      Я тоже корицу очень люблю, кажется, что с ней могу съесть все! В суп не пробовала класть, а вот рыбу жареную приправляла — очень оригинально!

      Reply
    • 2015-07-07 at MSK02:07
      Permalink

      А я, если честно, всегда в глинтвейн молотую клала, но не много, а потом процеживала вместе с другими пряностями или оставляла осадок на дне, поэтому особо не замечала слизь.

      Reply
  • 2015-07-08 at MSK11:07
    Permalink

    Очень люблю корицу, часто ее использую в кулинарии. На Шри-Ланке купила несколько больших упаковок цельных палочек и не знала, что с ними делать. А потом распробовала и жалела, что не купила больше. Часть всего применяла палочки в напитках: соки, лимонады, чаи. Спасибо автору за подробную статью, даже никогда не задумывалась о том, что коричные палочки бывают разными, брала первую попавшуюся упаковку и все

    Reply
    • 2015-07-08 at MSK12:07
      Permalink

      Дарья, и вам спасибо за комментарий. Я тоже очень люблю корицу. Думаю, что на Шри-Ланке вы купили не просто Cinnamomum aromaticum, а именно настоящую корицу. Хотя туристам нередко «впаривают» и дешевые аналоги известных пряностей.

      Reply
    • 2015-07-11 at MSK10:07
      Permalink

      Наталья, спасибо Вам за посещение блога Мир специй и за теплые слова. Стараюсь, чтобы здесь был собран интересный и полезный материал. Рада буду видеть Вас вновь!

      Reply
  • 2015-07-24 at MSK12:07
    Permalink

    Корицу люблю. Добавляю её и в булочки, маски для волос, арома мешочки. Покупаю палочки корицы в супермаркетах (запаяные в прозрачный пакет) они очень долго хранят аромат. Я всегда выбирала те, что потуже скручены.Работа конечно проделана серьезная при изучении качества. Спасибо за статью.

    Reply
    • 2015-07-24 at MSK11:07
      Permalink

      То есть палочки корицы у вас продаются в супермаркетах без принадлежности к какому-то производителю?

      Reply
  • 2015-11-20 at MSK02:11
    Permalink

    Ух, это кассия
    Настоящая корица должна слабо закрашиватся от йода

    Reply
    • 2015-11-20 at MSK04:11
      Permalink

      А она и не закрасилась. Если водой капнуть, получится такой же цвет, я же сфотографировала сразу после того, как йод нанесла. А вот когда йод просох, стало почти незаметно, что я что-то капала.
      Татьяна, спасибо за комментарий. Я про кассию мечтаю отдельную статью написать.

      Reply
  • 2016-05-03 at MSK05:05
    Permalink

    Это кассия, а не корица. Корица имеет несколько другой вид, равномерную окраску, и не темную, а светлую. Не будет ни кассия, ни корица окрашиваться в синий, т.к. кумин не окрашивается в синий цвет от йода — это миф. От йода в синий цвет окрашивается только крахмал.

    Reply
    • 2016-05-07 at MSK12:05
      Permalink

      Инес, «Это кассия, а не корица» — скажите это производителям. Посмотрите на характеристики, взятые из действующего ГОСТа и увидите, и про толщину, и про окраску, и про виды корицы. Кумин в синий цвет и не окрашивается, т.к. это семена растения Cuminum, которое у нас называют зирой. А в синий цвет как раз-таки и должен окраситься крахмал, содержащийся в кассии в несколько больших количествах, чем в цейлонской корице.

      Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *