Настоящие специи, или как определить качество специй и пряностей

качество специй и пряностей на рынкеНачинающим свой путь в мир пряностей и приправ требуется надежный путеводитель, ибо качество специй влияет не только на вкус блюд, но и на здоровье в целом. Снижение аромата – это лишь полбеды, страшнее – отравление или аллергическая реакция, ведь то, что презентуется, как настоящие специи, часто не имеет к ним отношения. Как отличить оригинал от подделки, не переплатить за ложную продукцию и узнать качество специй и пряностей? Читаем в статье.

Проблема качества специй и пряностей

Сейчас покупка любых вкусоароматических добавок не составляет труда. Только качество специй и пряностей оставляет желать лучшего. А во всем виноваты:

  • наше незнание;
  • желание потребителя сэкономить, а торговца – обогатиться;
  • неправильное хранение сырья, при котором оно теряет свои свойства.

Интересно то, что никто не застрахован от приобретения фальсификатов даже там, где пряности произрастают и являются неотъемлемыми компонентами любого блюда: в Индии, Китае и других азиатских странах. Пользуясь доверчивостью туристов, продавцы «впаривают» им низкосортный товар, а настоящие специи остаются так и не познаны ими. Эта проблема стояла и раньше. Например, в качестве самой дорогой специи (шафрана) продавали (и продают) дешевую подделку: сафлор. Покупатель доволен, он совершил «выгодную» сделку. Торговец тоже счастлив: он реализовал то, что имеет малую ценность по «приемлемой» цене.

О хранении сырья можно написать отдельную статью. Сейчас же просто задумайтесь: о каком качестве специй и пряностей можно говорить, когда они продаются на рынке в открытом виде? Ведь их запах при этом выветривается, а на продукт оседает пыль. Чуть лучше дело обстоит с сырьем в упаковке: к нему предъявляют требования ISO, регулирующие микробиологическую и химическую чистоту, а также отсутствие посторонних частичек. Однако упаковка и условия реализации тоже влияют на качество специй и пряностей.

К дешевому классу относят упаковку из полиэтилена и бумаги, к среднему – из бумаги и фольги, к элитному – стеклянную тару, сделанную по типу небольших мельничных жерновов. Но из-за проникновения света настоящие специи, хранящиеся там, быстро теряют свойства, что отображается на их цене. Ведь надо чем-то компенсировать затраты производителей!

Как настоящие специи отличить от подделки

Проще всего отличить от фальсификации цельный продукт. Молотый может содержать лишние частички, быстро выветривается и отсыревает. Главное правило для выбора натуральных вкусоароматических добавок к пище – их запах. Он может быть специфическим, даже резким, но при этом стойким и приятным. Не переживайте: настоящие специи никогда не пропадают, они просто начисто утрачивают свое благоухание. Далее рассмотрим, как в цельном виде определить качество специй и пряностей.

  1. перецПерцы. Диаметр горошин черного перца должен составлять (по ГОСТу) от 3-5 мм. Их оболочка морщинистая, с легким коричневатым отливом. При раздавливании свежий перчик распадается на достаточно крупные частицы, оставляя слегка жирный след на бумажной поверхности. Пересушенное или некачественное сырье сразу же превращается в труху. Проверить качество перца можно так: в емкость наливают спиртовой раствор, в который засыпают порцию черных горошин. Жидкость перемешивают, а через 2 минуты с ее поверхности собирают плавающие экземпляры. Их масса (после просушки) не должна превосходить 5% от всей порции.

Оболочки зеленого перчика рыхлые, цвет – оливковый. Белый перец не имеет оболочек совсем и отличается слегка кофейным цветом (показатель того, что его не подвергали отбеливанию).

Качественный душистый перец имеет крупные ядра (5-9 мм), плотную и неповрежденную оболочку. Если его погрузить в воду, он утонет.

  1. настоящие специи: корицаКорица. Отличить поддельную корицу от настоящей можно в любом виде. В молотую капают йод. Если сырье окрасилось в синий цвет, то перед вами – кассия, самый распространенный аналог корицы, но не обладающий столь сильным ароматом и способный вызвать пищевое отравление (при неумеренном употреблении). Палочки качественной корицы имеют красновато-коричневый цвет, утонченность, и свернутость с обеих сторон. Кассия грубее своей родственницы и закручена однобоко.
  2. качество специй и пряностей: шафранШафран. Чаще всего в качестве шафрана нам предлагают не настоящие специи, а подделки в виде куркумы, сафлора или высушенной свеклы. Определить подлинность легко: стоимость запредельная, вид однородный, без крошек, цвет – темно-красный, насыщенный. Шафран легко растирается в порошок, окрашивает жидкость постепенно, в течение четверти часа. При этом она приобретает оттенок, подобный самой пряности.
  3. качество специй и пряностей: ванильВаниль. Стручки ванили бывают нескольких сортов, они сохраняют свои свойства на протяжении долгих лет. Качество стручков (любых) все равно будет выше, чем у ванилина – синтетического аналога пряности.

Хорошая ваниль обладает стручками с крючочками на одном конце, длиной от 15 до 25 см, шоколадным цветом и гибкостью.

  1. ГвоздикаГвоздика. Обладает мощным ароматом и жгучим вкусом. Качественное сырье выглядит однородно, имеет коричневый окрас (бутоны светлее ножек), выделяет маслянистую субстанцию при повреждении. Свежая гвоздика при погружении в воду плавает «солдатиком», старая – «лежит» на поверхности.
  2. КардамонКардамон. Качество специй и пряностей под названием кардамон определяется по внешнему виду: размер коробочек должен составлять 2,5 см, цвет – оливковый или зеленоватый. Ярко зеленый оттенок говорит о химическом окрашивании, а желтоватый – о неправильной сушке.
  3. Мускатный орехМускатный орех. Крупный, эллипсообразный, с большим количеством внутренних бороздок. Подделка (дичка) более вытянутая по форме и имеет меньше бороздок в разрезе.
  4. БадьянБадьян. Цвет пряности – красно-коричневый, запах подобен анисовому, усиливается при надломе «звездочки». Блестящее коричневое семя погружено в слегка раскрытые лодочки-лучики, которых у плода бадьяна насчитывается около 8 штук. Свежесть бадьяна определяют, как и у гвоздики: при царапании звездочек (не семени) должно выделяться немного маслянистой субстанции. Слишком темные или ломкие плоды говорят о некачественном продукте.
  5. ИмбирьИмбирь. С молотым имбирем лучше не связываться совсем, а свежий хорош, когда имеет небольшое количество отростков. Мякоть его в таком случае не имеет грубых волокон, а при рассечении приобретает нежный лимонно-желтоватый оттенок. В маринованный имбирь часто добавляют красители. Об этом можно узнать, внимательно прочитав надпись на упаковке.
  6. Настоящие специи: куркумаКуркума. Чаще всего встречается в виде порошка. Цельная куркума похожа на человеческие пальцы (видом, размером и диаметром) яркого желтого или оранжевого цвета. Отличить порошковую подделку можно только в условиях лаборатории.

Советы по определению качества специй и пряностей

Если покупаете продукцию в упаковке, то качество специй и пряностей зависит от нее. Конечно, важен и производитель. Внимательно читайте состав (особенно смесей), обращайте внимание на сроки изготовления и годности. Не «покупайтесь» на дешевку и простоту упаковки.

Молотое сырье (если покупаете на рынке) не должно комковаться (это говорит о его влажности) и пахнуть затхлостью. Обращайте внимание на все: как оно лежит, чем его набирают, во что кладут (заворачивают). При малейших подозрениях на то, что перед вами — не настоящие специи, ищите другого торговца пряностями.
Для «Мир специй»

TEXT.RU - 100.00%

Настоящие специи, или как определить качество специй и пряностей
подписаться на обновления

2 thoughts on “Настоящие специи, или как определить качество специй и пряностей

  • 2015-05-16 at MSK06:05
    Permalink

    Спасибо вам за статью. Вы просто открыли мне глаза. Оказывается, качество специй и пряностей, что я всегда приобретала — очень страдает. Теперь становится понятно, почему при покупке некоторых специй от них никак нельзя дождаться запаха или должного вкуса.

    Reply
    • 2015-05-16 at MSK07:05
      Permalink

      Да, многие живут, даже не подозревая, насколько разнообразен мир специй и пряностей!

      Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *