Загадка карри или бесчисленные трансформации азиатской приправы

смесь карри в порошкеНесмотря на то, что карри – самая распространенная смесь специй, она имеет огромное множество вариаций. Представьте себе: в Тайланде 77 провинций, и в каждой из них состав карри отличается. А ведь есть еще Индия, Европа… Помимо ингредиентов смесь имеет разный вид: порошок, соус или паста.

Смесь в порошке

Порошковая смесь карри представляет собой индийский вариант продукта. В идеале ее основным компонентом служит лист карри, который чаще всего заменяют пажитником. Он отвечает за характерный запах приправы, тогда как куркума – за ее цвет. Однако помимо этих двух базовых составляющих в порошковую смесь включают (в зависимости от производителя, страны или рецепта) от 7 до 25 различных компонентов.

Другими базовыми ингредиентами, входящими в состав карри, являются перец (в основном красный) и кориандр. Остальные пряности лишь придают смеси разные вкусовые и цветовые оттенки.

Восточноевропейские смеси содержат:

  • по 20% куркумы, имбиря и кориандра,
  • 45% перца красного и 5% белого,
  • от 2-5% пажитника и мускатного ореха.

Западноевропейские смеси состоят из:

  • 20% имбиря, 20% кориандра,
  • 30% куркумы,
  • по 5% кайенского и черного перца, гвоздики, корицы,
  • 10% пажитника.

В состав вкусоароматической добавки иногда включают асафетиду, базилик, ажгон, мяту и другие специи по вкусу. Каких-то особых норм для домашнего приготовления приправы не существует.

Соусы

Соусы карри также отличаются разнообразием:

  • Корма – блюдо на основе мяса и овощей с кардамоном и кокосовым молоком;
  • Балти – мясное или овощное рагу, приготовленное в воке с большим количеством зеленого перца и свежей кинзы. Подается с лепешками;
  • Дхансак – вегетарианский сладко-острый плов или плов на основе баранины. В состав карри Дхансак входит в разных пропорциях перец чили и бобовые;
  • Самбар – аналог предыдущего блюда, но без добавления сахара;
  • До-пьяза – соус карри с большим количеством (1:1) лука и мяса;
  • Бхуна – очень напоминает по манере приготовления и рецептуре картофель по-бомбейски, но может включать в себя также морепродукты или куриное мясо;
  • Мадрасский вариант – аналог предыдущего соуса, но с большим количеством томатов;
  • Виндалу – самый острый вид карри соуса. В его состав входит чили, чеснок (или асафетида, что более вероятно для индийской кухни), черный перчик и красное вино (или сок лайма);
  • Тикка-масала – кисло-сладкое мясное (куриное) блюдо с добавлением тамаринда (индийского финика);
  • Пасанда – баранина с чили и орехами, маринованная в йогурте;
  • Палак – в состав карри палак входит шпинат, за счет чего он приобретает зеленый цвет (наподобие японского васаби);
  • Сааг – блюдо, похожее на предыдущее, но с добавлением пажитника и горчицы.

Пастообразная приправа

Паста карри – тайская смесь специй. Обычно подается к столу в нескольких вариантах. В состав карри пасты входят: корень сельдерея, лайм, чили перец, лук-шалот, чеснок, кумин и др. В зависимости от компоновки составляющих паста имеет красный, зеленый или желтый цвет и жгучий либо мягкий вкус.

Самыми распространенными пастами являются:

  • Пенанг – красная смесь средней остроты;
  • Массаман – паста с бадьяном, корицей, кардамоном и гвоздикой;
  • Корма – красная жгучая приправа с кайенским перцем;
  • Роган Джош – со слегка прикопченым вкусом;
  • Жалфрези – смесь с зеленым жгучим перцем и горчичными семенами;
  • Виндалу – острая паста;
  • Тикка-масала – паста с красным жгучим перцем.

Как видите, состав карри не фиксирован. Вы можете смешивать компоненты, опираясь на свое обоняние и вкусовые ощущения. Очень скоро расскажу, как сделать пасты в домашних условиях по рецепту известного ресторатора Д. Оливера. Не пропустите.

TEXT.RU - 100.00%

Загадка карри или бесчисленные трансформации азиатской приправы
подписаться на обновления

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *