Бедренец- приправа в кулинарии: полезные свойства, куда добавлять рецепты блюд

Как выглядит бедренец: описание

Бедренец камнеломковый — душистое, опушенное, разветвленное растение, вырастающее до 60см. Большая часть листьев расположена понизу стебля. Корневище темно-коричневатое, короткое, толщиной около полутора сантиметров и длиной до 25см.

Цветки белой, розоватой или алой расцветки, все зависит от вида.

Плод — гладкая семянка с двумя яйцевидными семенами. В августе, сентябре при полном созревании образует две половинки с семенами. Растение нетребовательно к влаге, теплу, хорошо переносит засуху, низкие температуры.

К употреблению в кулинарии используют все части травы. Эту пряность добавляют в заправки для салатов, соусы, рассол для маринада, сырную закваску во время приготовления сыров.

Что входит в состав бедренца камнеломки

Корни бедренца имеют в своем составе эфирное масло, кумарины, умбеллиферон, пимпинеллин, зобергаптен, дубильные вещества, сахара, смолу, сапонины, пектины, фурокумарины, камедь.

Эфирное масло золотисто-жёлтого цвета с раздражающим запахом, в его составе обнаружено наличие саксазулена; содержание масла в корнях 0,02-0,7%, в плодах – 1,6-3,0%.

В листьях во время цветения присутствуют аскорбиновая кислота и каротин (до 0,07 %). В надземной части растения содержится до 11% белка, 2,6% жира, 32% клетчатки, 8,5% золы, большое количество солей кальция и калия. Само растение имеет слабый запах и терпкий, слегка освежающий и вяжущий вкус.

Применение пряности Бедренец в кулинарии

В кулинарии бедренец используют как добавку в салаты, приправу к овощным и мясным блюдам. Бедренец иногда прибавляют в винегрет для придания ему особого запаха и вкуса. На вкус трава больше похожа на огурец, вначале вкус очень мягкий, затем он делается более насыщенным.

Бедренец отлично совмещается с лимоном, добавление сока лимона увеличивает аромат растения. Траву широко применяют для придания запаха уксусу и напиткам.

Именно благодаря бедренцу напитки приобретают пшеничный оттенок и особый аромат.

В пищевых целях могут употребляться практически все элементы растения. Листья бедренца можно заваривать в роли напитка, который известен под именем “чигирский чай”. Этот напиток является заменителем чая, имеет приятный вкус и запах. Зонтики растения можно применять для консервирования овощей.

Семена бедренца используют в кондитерской промышленности, а также в пекарском деле. В кулинарных рецептах бедренец может встречаться как суррогат тмина и аниса. Он часто заменяет анис в блюдах кавказской кухни, листья растения прибавляют в острые салаты, а корень применяют как приправу.

В пищевой индустрии растение применяют в качестве естественного красителя, который придает пшеничный оттенок напиткам. Бедренец камнеломковый отлично совмещается с рыбными блюдами, пловом, супами, салатами.

Бедренец: Приправа острая из корневищ

Ингредиенты: корневища бедренца.

Приготовление: корневища вымыть, высушить, измельчить в кофемолке. Использовать как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Приправа из листьев и корня бедренца

Ингредиенты: корневища и листья бедренца.

Приготовление: корневища и листья вымыть, пропустить через мясорубку, уложить в простерилизованные майонезные баночки, тщательно посолить, залить растительным маслом, хранить в холодильнике.

Порошок из семян бедренца

Ингредиенты: сушёные семена бедренца.

Приготовление: сушёные семена очистить от примесей, измельчить в кофемолке. Использовать для приправ, закусок, первых, вторых блюд, подлив, соусов.

Форма применения

Ряд видов приправ из бедренца, что могут вас заинтересовать:

• Острая приправа из побегов. Побеги помыть, просушить и размельчить в ступке или кофемолку. Используют как специю к мясным, рыбным и овощным яствам.

• Приправа из корневищ и листьев. Хорошо помытые корневища и листья пропустить сквозь мясорубку, посолить (50 грамм соли на 1 килограмм смеси), сложить в обеззараженные баночки. Кое-кто еще заливает маслом и держит в холодильнике.
• Сухие листья. Листья промыть, просушить, затем сушить в духовке при температуре воздуха 40–45°С Хранить в бумажных мешочках. Прибавляют к супам, мясным и рыбным специям.
• Приправа из семян (корней). Семена (либо промытые корни) высушить в духовке, размельчить в ступке и просеять через сито. Применяют как заправки к супам, борщам, а также как специю к мясным, рыбным и овощным блюдам.

• Зеленый соус: 3 сваренных яйца, 1/8 литра масла, уксус, соль, сахарный песок, перец, шесть столовых ложек зелени бедренца, эстрагона, крессе, петрушки, щавеля, фенхеля, зеленого лука. Наваренные желтки растереть, постепенно вливая масло. Затем прибавить мелко рубленый белок, уксус, соль, сахар, перец по настроению, в самом конце — мелко перерубленную зелень и хорошо размешать. Предлагают к мясу, приготовленному на гриле, вареных овощей, рыбы. Соус можно сделать и из готового майонеза, добавив в него нарезанные яйца и иные указанные составляющие.

Бедренец: Рецепты блюд

Бедренец камнеломковый имеет слабый острый запах и горький вкус. В кулинарных рецептах используются все части растения. Мелко натертый корень в свежем виде хорошо подходит для добавки в салат или суп из овощей. Молотый сухой корень используется как приправа к рыбе в любом виде, а также к мясу, овощам, блюдам из яиц и сыра.

Свежие зеленые листья добавят немного горечи салатам, заправляют ими супы и соусы.

Белые зонтики бедренца камнеломкового, напоминающие укроп, отлично подходят для засолки огурцов, кабачков, помидоров.

Семена нашли применение при выпечке хлеба и хлебных изделий.

Прекрасно совмещается бедренец камнеломковый с петрушкой, зеленым луком и эстрагоном.

Если нужно усилить запах бедренца — поможет добавление небольшого количества свежего сока лимона.

Надземные части растения служат для отдушки напитков. Они придают приятный аромат и золотисто-желтый цвет.

Салаты с бедренцем (1 вариант)

Ингредиенты: молодые листья бедренца — 40 г; редис — 50 г; зелёный лук — по вкусу; яйцо — 1 штука; соль — по вкусу; сметана, майонез, растительное масло — на выбор.

Приготовление: молодые листья бедренца промыть холодной водой, бланшировать 2–3 минуты, мелко нарезать, добавить измельчённый редис, зелёный лук, сваренное вкрутую яйцо, соль, заправить сметаной, майонезом или растительным маслом.

Салаты с бедренцем (2 вариант)

Ингредиенты: тыква — 150 г; тёртый хрен — 15 г; лук — 25 г; листья бедренца — 40 г; перец, горчица, соль — по вкусу; сметана или майонез; зелень укропа и петрушки.

Приготовление: очищенную тыкву измельчить на крупной тёрке, добавить тёртый хрен, нарезанные лук и листья бедренца, перец, горчицу, соль. Салат тщательно перемешать, заправить сметаной или майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салаты с бедренцем (3 вариант)

Ингредиенты: отварное или жареное мясо — 150 г; зелёный горошек — 50 г; отварной картофель — 50 г; солёный огурец — 50 г; бедренец, листья — 60 г или порошок — 15 г; яйцо — 1 штука; зелёный лук — 25 г; соль; сметана или майонез; зелень укропа и петрушки.

Приготовление: отварное или жареное мясо нарезать мелкими кусочками, добавить зелёный горошек, измельчённые отварной картофель, солёный огурец, листья или порошок бедренца, сваренное вкрутую яйцо, зелёный лук, соль. Заправить салат сметаной или майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Рецепт салата — 4 вариант

Для приготовления салата понадобятся следующие ингредиенты: листочки камнеломки – 50 грамм; молодой редис – 7-10 штук; перья зеленого лука; одно яйцо; соль. В качестве заправки можно брать майонез, сметану или растительное масло.

Процесс приготовления: листья вымыть, пару минут бланшировать. Редис нарезать кружочками, добавить лук, вареное яйцо, соль – по вкусу, заправить на выбор майонезом, сметаной или маслом.

Тушеное мясо с листьями бедренца

Ингредиенты:

1. Говядина – 500 грамм.
2. Масло для жарки – 60 грамм.
3. Лук репчатый – 2 штуки.
4. Морковка – 2 штуки.
5. Листья бедренца – 150 грамм (место листьев можно использовать порошок корней).
6. Чеснок – 2 зубчика.
7. Лист лавра – 3 штуки.
8. Соль, перец – по вкусу.

Мясо вымыть, высушить бумажными полотенцами, нарезать на кубики размером 3 на 3 сантиметра. В сковороде растопить масло и добавить нарезанное мясо, жарить до образования золотистой корочки. После этого добавить немного воды, лук, морковку, тушить до готовности. За 10 минут до приготовления добавить листья или порошок бедренца, мелко нарезанный честно, лавр, перец и соль. 

Суп с бедренцем

Ингредиенты: мясной бульон или вода — 500 мл; морковь — 50 г; корень петрушки — 15 г; картофель — 50 г; лук — 15 г; бедренец, измельчённые листья — 25 г или приправа — 15 г; сметана — 25 г; зелень укропа и петрушки.

Приготовление: в мясном бульоне или воде сварить нарезанные морковь, корень петрушки, картофель, лук. За несколько минут до готовности добавить измельчённые листья или приправу из бедренца. Перед подачей на стол положить сметану, зелень укропа и петрушки.

Котлеты рыбные с бедренцем

Ингредиенты: рыбное филе — 500 г; лук — 150 г; листья бедренца — 150 г; молоко — 100 мл; белый хлеб — 100 г; соль, перец — по вкусу; сырое яйцо — 1 штука; сливочное масло — 25 г; растительное масло — 100 г; сухари панировочные — 75 г.

Приготовление: рыбное филе, лук, листья бедренца, размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо, размягчённое сливочное масло, тщательно перемешать. Из массы сформировать котлеты, запанировать их в сухарях и поджарить на растительном масле или приготовить на пару.

Бедренец в Окрошке

Ингредиенты: квас — 500 мл; картофель — 150 г; свежий огурец — 100 г; яица — 2 штуки; зелёный лук — 25 г; листья бедренца — 100 г; сахар, горчица, соль — по вкусу; сметана; зелень укропа и петрушки.

Приготовление: в квас положить измельчённый на крупной тёрке сваренный картофель, кусочки свежего огурца, белки сваренных вкрутую яиц, нарезанный зелёный лук, растёртые с солью, желтки, растёртые с горчицей, мелко нарезанные листья бедренца, сахар, соль. Перед подачей на стол заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Мясо тушёное с бедренцем

Ингредиенты: мясо — 500 г; масло или жир — 50 г; лук — 100 г; морковь — 100 г; корень петрушки — 30 г; нарезанные листья — 150 г или порошок — 30 г бедренца (можно острую приправу из бедренца); чеснок — 3 зубка; лавровый лист — 3 листочка; семена укропа, тмина; перец, соль — по вкусу.

Приготовление: мясо нарезать кусочками, жарить в масле или на жиру до образования румяной корочки, затем добавить немного воды, измельчённые лук, морковь, корень петрушки и тушить. За 5–10 минут до готовности положить нарезанные листья или порошок бедренца (можно острую приправу из бедренца), чеснок, лавровый лист, семена укропа, тмина, перец, соль.

Рагу овощное с бедренцем

Ингредиенты: растительное масло — 75 г; свекла — 100 г; морковь — 150 г; капуста — 100 г; репчатый лук — 80 г; картофель — 150 г; листья — 100 г или порошок — 50 г бедренца (или острую приправу из бедренца); лавровый лист — 3 листочка; семена укропа, тмина; соль — по вкусу; зелень укропа и петрушки.

Приготовление: в растительном масле потушить до полуготовности измельчённые на крупной тёрке свеклу и морковь, добавить нашинкованную капусту, крупно нарезанные репчатый лук и картофель и продолжить тушить. За 10 минут до готовности овощей положить нарезанные листья или порошок бедренца (или острую приправу из бедренца), лавровый лист, семена укропа, тмина, соль. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Травник Б

Щи с бедренцом

Ингредиенты: корни петрушки — 15 г; сельдерей — 15 г; лук — 30 г; морковь — 50 г; растительное масло — 40 г; бульон или вода — 500 мл; листья бедренца — 100 г; щавеля — 100 г; соль — по вкусу; яйцо — 1 штука; сметана; зелень укропа и петрушки.

Приготовление: очищенные нашинкованные корни петрушки, сельдерея, лук, морковь спассеровать на растительном масле, залить кипящим бульоном, варить 5–7 минут, добавить нарезанные листья бедренца, щавеля, посолить и кипятить на слабом огне в закрытой посуде ещё 5–7 минут. Перед подачей на стол в тарелку положить кружочки сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.

С какими продуктами сочетается бедренец

Чаще всего приправа используется для приготовления рыбы и других морепродуктов, но также значима и для других блюд: различных салатов, супов, паст, соусов и для многих других блюд. Для приготовления мясных, овощных, яичных блюд подойдут заранее высушенные и натертые до консистенции порошка корешки бедренца. Если в блюдо добавить пару капель лимонного сока, то аромат значительно усилится и приобретет изысканный оттенок.

Уксус также может стать обладателем пикантного вкуса, если в его настой добавить ветку бедренца, а если добавить несколько стеблей данного растения, то из уксуса, можно получить крепкий настой для приготовления различных блюд.

Для засаливания огурцов и помидоров, опытные хозяйки в большинстве случаев добавляют молодые цветки бедренца. Семена растения нашли свое применение в изготовление некоторых сортов хлеба, булок и других хлебобулочных изделиях.

Заготовка бедренца камнеломки

С лечебными целями используют корни с корневищами бедренца камнеломки, реже – листья, стебли, цветки и семена.

Корни с корневищами выкапывают после окончания цветения (в сентябре-октябре) или же ранней весной (март-апрель), отряхивают от почвы и, быстро промыв холодной водой, режут на куски. Для сохранения естественных ресурсов следует оставлять нетронутыми не менее 10-15% растений. Сушат в проветриваемом помещении, в тени или сушилках при t не выше 45°С. Усушка составляет 4-5:1. Хранят корни и корневища бедренца в стеклянной или фарфоровой герметично закрытой посуде. Срок годности — 3 года. Сырьё имеет острый, сладковато-ароматический вкус и резкий, специфический («козий»), длительно сохраняющийся запах. Измельчать корни лучше непосредственно перед применением, чтобы лучше сохранялись полезные свойства и аромат.

Стебли и листья собирают в мае перед началом цветения (реже — во время) и сушат, разложив тонким слоем, в тени на улице или в проветриваемых помещениях. После сушки листья должны сохранять зеленый цвет и с легкостью перетираться в порошок. Помимо сушки, листья также можно засолить.

Семена бедренца собирают по мере созревания (светло-коричневый окрас) в августе или начале сентября. Зонтики растения срезают, связывают и развешивают над расстеленной тканью в тени. Неупавшие семена обмолачивают, очищают от примесей. Высушенные семена нужно разложить в плотно закрывающиеся стеклянные банки или фарфоровые ёмкости и поставить для хранения в темное место.

Растения, с которыми путают бедренец камнеломковый

При заготовке корней с корневищами необходимо быть крайне внимательным, чтобы не перепутать растение с другими представителями семейства зонтичных, часто ядовитыми. Поэтому выкапывать корни бедренца можно только на заранее отмеченной во время его цветения территории.

Растение внешне похоже на бедренец большой (лат. Pimpinella major), который отличается от бедренца камнеломки большими размерами всех частей растения, полым внутри остроребристым стеблем, формой листьев (средние стеблевые листья менее рассеченные с более широкими долями).

Корни бедренца камнеломкового при сборе часто путают с корнями пастернака посевного, ровными, мясистыми, с запахом и вкусом петрушки. Возможны также замены с корнями борщевика обыкновенного – ядовитого, неприятно пахнущего растения семейства зонтичных, корни которого имеют остро-горький вкус, или с другим ядовитым растением – болиголовом пятнистым.

Родственный горичник олений (лат. Peucedanum cervaria) отличается от бедренца камнеломкого наличием оберток и дважды перистыми листьями.