Эстрагон является травой, которая нашла применение на кухне в качестве приправы. Это растение отличается уникальным вкусом и ароматом. Рассмотрим, что это за растение и как эту специю использовать на кухне.
Что такое эстрагон?
Эстрагон еще называют полынь эстрагонная, полынь драконова, драконья трава. Он также известен как Тархун. Наверняка, многие знают эстрагон именно по этому одноименному популярному напитку.
Это очень известная и широко используемая специя. Эта трава носит ботаническое название Artemisia dracunculus. Она принадлежит к семейству Asteraceae. Эстрагон, вероятно, родом из Азии и был привезен в Испанию в XI веке монголами. Сама волнистая форма корней вызывает ассоциации со змеей или драконом, а листья травы напоминают Драконий язык.
Трава Эстрагон встречается еще под названиями: Таррагон, дракон, дракончелло или тархун.
Как выглядит эстрагон?
Эстрагон-ароматическое многолетнее растение, растущее до высоты около 1 м. По мере роста стебель становится древесным. Оно имеет узкие листья ланцетной, продолговатой формы и маленькие белые или светло-желтые шаровидные цветки. Начинает цветение в августе и заканчивается поздней осенью.
Лучше всего растет в почве с рН от 5,5 до 7. Он не любит слишком влажный субстрат. Поэтому очень важно обеспечить хороший дренаж. Место выращивания должно быть защищено от ветра и хорошо освещено солнцем.
Где растет
Эстрагон встречается естественным образом в западных районах Северной Америки, Восточной и Центральной Европы и частях Азии с умеренным климатом. Эта трава широко выращивается во всем мире, в основном в южных районах Европы, России и Соединенных Штатах.
Вкус эстрагона
Эстрагон отличный на вкус как свежий, так и высушенный. Вкус специи можно охарактеризовать как слегка горький, напоминающий анис. В качестве сырья для специй лучше всего приобретать молодые листья, так как они будут очень ароматными, а старые могут иметь более интенсивный, горьковатый вкус. Из-за этого специфического и доминирующего вкуса следует избегать длительного приготовления и добавления слишком большого количества эстрагона.
Помимо кулинарного применения, эстрагон используют в качестве лекарственного средства в народной медицине. Его также берут при производстве мыла, парфюмерии и другой косметики. Кроме того, он достаточно популярен в ароматерапии.
Читайте также: Эстрагон — состав, лечебные свойства, польза для здоровья.
Эстрагон: применение в кулинарии
Французский эстрагон имеет освежающий, сладкий и лакричный аромат с горькими нотками. Вкус сильно травяной с ароматом аниса и базилика. Французский эстрагон мягче русского. Русский сорт имеет более крупные листья, не имеет анисового вкуса, он более горький и острый.
Наземные части растения используют целиком, как свежие, так и сушеные. После высушивания его измельчают или перемалывают. Однако повара предпочитают на кухне свежую траву, так как сушеная быстро теряет свои качества. Эстрагон — очень важная трава французской кухни.
Французы его называют королем трав. Эстрагон добавляют в соусы на основе сливок, яиц и майонеза, например, соус тартар и голландский. Он прекрасно подходит для томатного супа, кремов, омлетов или яичницы с сыром бри. А также: для утки, баранины, курицы, рыбы и морепродуктов. Эстрагоном приправляют салаты, огурцы, свеклу и грибы.
Он отлично сочетается с травяным маслом, горчицей (французская дижонская горчица), а также с уксусом. Эстрагон имеет сильный вкус и, используемый в избытке, может доминировать в блюде.
Тархун хорошо сочетается с базиликом, петрушкой, тимьяном, луком и кервелем. Во время приготовления он меняет вкус и становится более горьким, поэтому лучше всего использовать его непосредственно перед тем, как снять блюдо с огня.
Популярные блюда, в которых добавление эстрагона имеет решающее значение для вкуса, например, такие:
- грушевый сорбет с эстрагоном
- дюксель или блюдо из грибов и лука-шалота, тушенного в масле
- груши с эстрагон, песто
- чизкейк, вишнево-эстрагонные кексы
- грибной суп
- сидр
- спаржа с соусом из эстрагона
- жареное и тушеное мясо
- крем-суп из брокколи с сыром бри
- латте с ликером Самбука
Сушеный эстрагон и его кулинарное применение
Среди поваров эта трава обычно используется с уксусом и рыбой. Эстрагон также обладает несколько загадочным свойством, а именно при жевании его листьев ощущается онемение языка. Несмотря на то, что эстрагон является одной из лучших французских трав, он может доминировать, заглушая или борясь с другими ароматами.
Избегайте приправы слишком большим количеством эстрагона, а также не готовьте пищу слишком долго, так как это выведет ее горький вкус.
Эстрагонный уксус
Эстрагон обладает особой способностью придавать вкус уксусу. Его получают так. Размещают предварительно вымытый целый стебель тархуна с листьями в бутылку белого винного уксуса хорошего качества. Настаивают несколько недель. Затем эстрагонный уксус становится очень полезным ингредиентом в заправках и домашней горчице.
Эта специя прекрасно дополняет вкус рыбы и моллюсков. Он подходит для курицы, индейки, оленины, телятины и большинства яичных блюд. Нарезанные листья привлекательны и вкусны в качестве гарнира к майонезу, в соусе из масла и французских заправках.
Приправу тархун можно использовать в качестве добавки к ароматизированным уксусам, травяному майонезу, травяному маслу, сливочным соусам, супам. Он отлично сочетается с сырами, яйцами, сметаной и йогуртом. Для максимального вкуса его нужно добавлять в супы и тушить в течение последних 15 минут приготовления.
Хранение эстрагона
Листья растения можно собирать в любое время. При уборке урожая нужно обращаться с эстрагоном осторожно. Так как листья быстро темнеют и теряют аромат. Веточки лучше всего сушить пучками, подвешенными в сухом и темном месте, или разложить одним плоским слоем. Их также можно заморозить в плотно закрывающихся мешках.
Замороженный эстрагон, и хранящийся в уксусе, лучше по вкусу, чем сушеный.
Историческая справка
Первые упоминания об этой траве можно встретить в книге арабского травника Ибн-Аль-Байтара XIII века. Растение попало во Францию в XIV веке, когда Святая Екатерина посетила папу Климента VI и привезла с собой травы из родной Сенны.
Эстрагон стал популярной пряностью в Европе благодаря правителям: Екатерине Великой, Марии Антуанетте и Георгию IV. Это была любимая трава Карла Великого. Он часто встречается в гербариях и поваренных книгах XVII-XIX веков.
