Ферменты используются в сыроварении для расщепления лактозы на молочную кислоту и глюкозу, что придает вкус и помогает сохранить сыр.
Когда мы говорим о сыре, о типах молока, типах сычужного фермента, сыром или пастеризованном молоке, упоминаем культуры плесеней для сыроделия, то мы почти никогда не говорим о «ферментах». Тем не менее они играют фундаментальную роль в производстве сыра: помимо качества молока, каждое используемое вспомогательное вещество (сычужный фермент, закваска и т. д.) на самом деле имеет решающее значение для получения готового продукта хорошего качества.
Что такое молочнокислые ферменты?
Молочнокислые ферменты — это бактерии, которые питаются сахаром, в частности лактозой, и белками (казеином) с образованием молочной кислоты и ароматических соединений. Именно благодаря способности влиять на кислотность продуктов и способности давать ароматы они используются в пищевой промышленности (производство сыров, йогуртов ит. д.)
Еще одно важное различие связано с веществами, образующимися при ферментации лактозы:
- гомоферментативные бактерии производят единственное вещество при брожении лактозы: молочную кислоту;
- гетероферментативные бактерии производят больше веществ при брожении лактозы: помимо молочной кислоты, также углекислый газ (газ, который затем определяет большие или маленькие отверстия в сыре), и ароматические соединения (такие как диацетил, определяющий запах сыра).
Какую роль играют молочнокислые ферменты в производстве сыра?
Ферменты молочной кислоты играют очень важную роль в производстве сыра. Они отвечают за расщепление лактозы на молочную кислоту и глюкозу. Именно этот процесс придает сыру его характерный острый аромат и слегка кисловатый привкус. Ферменты молочной кислоты также помогают придать сыру желаемую текстуру, а также помогают сохранить ее. Без этих них вообще не мог бы производиться сыр или имел бы совершенно другой вкус и текстуру.
Ферменты животного происхождения
Ферменты животного происхождения используются для расщепления молочных белков на более мелкие кусочки, что придает сыру его характерную текстуру и вкус. Для разных видов сыров используются разные ферменты, и каждый фермент обладает своими уникальными свойствами.
Одним из важных является сычужный фермент, который используется для изготовления твердых сыров, таких как чеддер и пармезан. Сычужный фермент содержит тип белка, называемый химозином, который расщепляет белки молока на мелкие кусочки, называемые пептидами. Эти пептиды придают продукту его характерную текстуру и вкус. Другим важным ферментом является липаза, которая используется для производства мягких сыров, таких как бри и камамбер. Липаза расщепляет молочные жиры на жирные кислоты, что придает этим сырам характерный вкус и аромат.
Ферменты также ответственны за процесс созревания, который происходит в большинстве видов сыра. Во время созревания ферменты превращают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сыр со временем становится более кислым. Это также приводит к изменению структуры белка, что приводит к более твердой текстуре или более мягкой пастообразной консистенции в зависимости от типа производимого сыра.
Растительные ферменты
Использование растительных ферментов для производства сыра имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными методами. Во-первых, это более экологично, так как в процессе не используются животные. Во-вторых, это более рентабельно, поскольку они доступны по более низким ценам, чем экстракты сычужного фермента из желудков телят. Наконец, это позволяет более творчески подходить к вкусовым профилям, поскольку различные типы на растительной основе могут создавать уникальные сыры с отличными вкусами и ароматами.
Искусственные ферменты
Искусственные могут помочь отрасли стать более эффективной и экологически чистой. Ферменты — это белки, которые катализируют биохимические реакции, и их часто используют при производстве сыра. Использование искусственных могло бы помочь улучшить качество сыра, а также сократить количество отходов в окружающую среду.
Качество сыра часто определяется его вкусом, текстурой и внешним видом. Для улучшения всех этих качеств можно использовать искусственные ферменты. Также можно использовать для уменьшения горечи и остроты в некоторых сырах, что может создать более приятный вкусовой профиль. Кроме того, они могут помочь улучшить текстуру сыра, придав ему более гладкую консистенцию. Наконец, обработка ферментами также может придать некоторым сортам сыра более белый цвет, что сделает их более привлекательными.
Помимо улучшения качества сыра, искусственные ферменты также могут помочь сократить количество отходов, связанных с процессом их производства. Например, во многих промышленных процессах для охлаждения используется большое количество воды; эта вода затем сбрасывается в водные пути, где она может нанести ущерб окружающей среде. Однако, если бы вместо традиционных методов охлаждения использовались искусственные ферменты, количество образующихся сточных вод было бы меньше. Это не только уменьшит ущерб, наносимый окружающей среде, но и сэкономит деньги предприятиям, производящим сыр.
Если вы ищете качественные товары для сыроделия, интернет-магазин «Здоровеево» — идеальное место для покупки https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-syrodeliya/. Мы предлагаем широкий выбор продуктов, включая таблетки сычужного фермента, закваски и сырный воск. Наши цены конкурентоспособны, а обслуживание клиентов превосходно. Мы отправляем заказы быстро и точно, поэтому вы можете быть уверены, что получите свою продукцию вовремя. Посетите наш веб-сайт сегодня, чтобы узнать больше о наших продуктах и услугах!
