Меню Рубрики

Хмели-сунели: состав приправы и для каких блюд добавляют специи

Специи хмели сунелиОхмелеть сумели, ой, простите, приправа хмели-сунели (фото прилагается) на повестке дня Мир специй.

Правда, без хмеля (который, кстати, в состав хмели-сунели (хмеле-сунеле) не входит) не разберешься ни в рецептуре, ни в пропорциях, ни в названии.

Для начала обращаемся к классике: В.В. Похлебкину с его трудом «Все о пряностях». Видим 2 вида приправы.

Состав хмели-сунели по Похлебкину

Хмели сунели, что это такое?
К сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй.

Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций.

Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы.

А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.

Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.

В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана.

Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше).

На выходе получается смесь зеленоватого цвета.

К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.

Обратимся же к производителям приправ, может, они внесут больше ясности в состав хмели-сунели.

Состав хмели-сунели от производителей

Хмели сунели приправа
Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону.

За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).

Камис Айдиго Санта-Мария Котани Цикория
Базилик

Петрушка

Кориандр

Сельдерей

Перец (кр)

Лаврушка

Чабер

Чеснок

Майоран

Лук

Кориандр (семя)

Базилик

Петрушка

Лаврушка

Укроп

Перец (острый красный)

Сельдерей

Пажитник голубой

Чабер

Мята

Иссоп

Пажитник

Шафран

Майоран

Кориандр

Базилик

Соль

Горчица (семя желт.)

Перец (чер.)

Куркума

Фенхель

Пажитник

Сельдерей (корень)

Майоран

Мята

Чабер

Гвоздика

Петрушка

Сельдерей (лист)

Базилик

Укроп

Чабер

Кориандр

Мята

Пажитник

Перец острый красный

Базилик

Сушёные овощи

Лаврушка

Кориандр

Пажитник

Чабер

Мята

Иссоп

Майоран

Как видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго.

К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр.

Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.

У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра.

Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть?

Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами?

Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты.

Уцхо-сунели (состав) представляет собой травку донник синий (или голубой пажитник) со слегка ореховым привкусом, а хмели-сунели – это пряная многокомпонентная смесь.

Куда добавлять хмели-сунели

Хмели сунели: что это такое, куда добавлять?
Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд.

Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус.

В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.

Зная рецепт хмели-сунели (состав), вы сможете без труда подобрать пропорции пряностей и составить популярную смесь самостоятельно и разнообразить свое меню новыми вкусами и ароматами.

Хмели сунели: чем можно заменить?

Фото хмели сунели

Полностью заменить яркий и неповторимый вкус хмели-сунели не сможет ни одна приправа.

Входящие в ее состав травы гармонично дополняют друг друга. В этом и состоит уникальность пряности.

При необходимости конечно можно поэкспериментировать с сочетаниями шалфея, куркумы, тимьяна и розмарина. Также можно попробовать карри.

Но ни одно из этих сочетаний не заменит вкус оригинальной грузинской хмели-сунели.

Уцхо сунели: что это такое?

Что такое уцхо сунели?

Уцхо-сунели – пряность бледного серовато-желтого цвета. Ее получают в результате сушки, а потом помола, молодых побегов растения голубого пажитника еще до цветения.

Хорошо высушенные и измельченные, так называемые «шишки» или стручки, придают блюду превосходный вкус и аромат.

Хотя в свежем виде это растение практически не имеет запаха и абсолютно безвкусно, после сушки оно приобретает удивительный аромат, и выясняется, что сильнее он у недозрелых плодов.

Иногда уцхо-сунели путают с сенным пажитником (он же фенгурек, он же популярная в индийской кухне шамбала).

Уцхо-сунели – это именно голубой пажитник. Для фенугрека используются семена растения, а для уцхо-сунели – стручки голубого пажитника целиком. Кроме того, аромат этих пряностей также отличается.

У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, поэтому применяют его чаще для выпечки.

Уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом.

Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник.

Состав уцхо сунели

Приправа уцхо сунели

Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника.

Уцхо сунели и хмели сунели: в чем разница?

Уцхо сунели

Несмотря на схожесть в названиях уцхо-сунели — абсолютно другая специя.

В отличие от хмели-сунели, которая является смесью пряных трав, она готовится только из голубого пажитника.

В свежем виде — это растение ничем не пахнет, а вот после сушки придает приправе приятный аромат.

Цвет уцхо-сунели серо-желтый с вкраплениями зеленого цвета.

Согласно кулинарным традициям Грузии уцхо-сунели обязательно включается в расширенный вариант хмели-сунели.

Также ее добавляют в сванскую соль.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector