Хычины с сыром и зеленью: рецепт лепешек южно-русских

Про эти лепешки я узнала одновременно со знакомством с семенами калинджи.

Многие называют их «хычины с сыром и зеленью» — традиционное блюдо карачаево-балкарской кухни.

Мне же они были представлены, как «хачаны южно-русские сырные лепешки».

Как бы они не назывались, хычины или хачаны, рецепт, который полюбился моей семье, расскажу ниже.

Хачаны лепешки с зеленью и сыром: рецепт

• Сложность: средней тяжести.
• Время приготовления: 1 час.

Компоненты:

Тесто:

• Вода: 380 г;
• Соль, сахар ½ ч. л.;
• Сливочное масло 50 г;
• Муки в/с 250 г и столько же пшеничной обойной муки (всего 500 г);
• Дрожжи быстрые 5 г.

Начинка:

• Любая свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, базилик и/или прочая) –150 г;
• Сыр мягких сортов (чечил, рикотта, адыгейский, мюнстер и др.) – 300-500 г;
• Семена калинджи для присыпки;
• Желток для смазки.

Ингредиенты для теста смешать и сделать замес. Готовое тесто накрыть тканью и на полчаса оставить в тепле при отсутствии влажности.

В это время промывают и обсушивают зелень, а также измельчают ее вместе с сыром. Получится примерно такая масса:

Сыр можно не покупать, а сделать самостоятельно. Это просто, если приобрести наборы для сыроделия. В комплект обычно входят: основная закваска,вспомогательные ингредиенты, рецепты сыров, фотма для приготовления сыра и другое. Есть наборы для мягких и твердых сыров, так что можно выбрать и экспериментировать.

Тем временем, тесто делим на шарики, грамм по 100-150 и раскатываем в лепешки, из сырной массы тоже катаем шарики по количеству «колобков» из теста и кладем их в середину лепешечек.

Хычины с сыром и зеленью берутся за края и сцепляются сверху по типу вареников.

Затем они снова раскатываются в лепешки, смазываются желтком и присыпаются семенами калинджи.

Выпекаются хычины с сыром и зеленью тремя способами:

1. В духовке: 10 мин. при 200 градусах и при 180 градусах 15 мин.;
2. 10-15 мин. с одной и другой стороны на сухой сковороде с толстым днищем под закрытой крышкой;
3. На сковороде в масле.

Хозяюшке на заметку

Лепешки хачаны, рецепт которых здесь приведен, не единственные в своем роде. Они готовятся и с мясной, и с картофельной начинкой.

Моменты, которые следует учитывать:

• Обойная мука получается при перемалывании цельного зерна. Если вместо нее использовать муку в/с, то тесто (при указанных пропорциях) получится жидковатым, и не будет раскатываться. Если же в него добавить еще муки, то лепешки получатся излишне твердыми.
• Присыпку из семян калинджи (черного тмина) можно заменить тмином обыкновенным.
• Руки (стол и скалка) во время творческой работы с тестом смазываются растительным маслом. Это исключит прилипание теста к поверхностям.