Как известно, специи улучшают вкус пищи, сохраняют ее, а иногда и улучшают сам процесс пищеварения. Можно обойтись, конечно, и без них, но тогда в целом жизнь будет пресной. Узнать много интересного про специи, приправы и пряности, а также их виды и применение вы можете на сайте https://100specii.ru/.
Но каким был бы мир без специй? Современные историки согласны с тем, что специи известны с древних времен и имеют давнюю историю.
Первобытный человек уже обнаружил потребность в приправах к пище. Из археологических исследований ясно, что в эпоху собирателей и охотников уже был изобретен способ упаковки кусков мяса в ароматные листья. Также их оборачивали в кору или фрукты, чтобы избежать неприятного запаха, который возникает от менее свежих продуктов.
Со временем люди также обнаружили целебные свойства растительных материалов, а появление специй стало результатом этих двух потребностей – одновременного сохранения пищи и лечения распространенных болезней. В то время понятия «лекарство» и «специи» еще не были различимы.
Краткая история специй
Исторические источники указывают на то, что более 2000 лет до нашей эры использование специй было уже существующей практикой. Сотни лекарственных трав и экстрактов упоминаются в древних китайских текстах. А египтяне во втором тысячелетии до нашей эры уже использовали можжевельник, кориандр, чеснок, фенхель и тимьян для оздоровления и бальзамирования. В древней Месопотамии и Вавилоне травы были широко распространены, и их действие было связано с силой богов.
Греки, а затем и римляне, известные своей жаждой знаний и любовью к чувственным удовольствиям, начали активно импортировать специи по мере расширения сферы их влияния. Гиппократ, живший на рубеже V и IV веков до нашей эры, уже знал и использовал более 400 пряностей в лечебных целях!
В средние века в Европе импортные специи стали роскошью и предметом обмена. За полкилограмма шафрана можно было купить лошадь, а за такое же количество мускатного ореха можно было купить семь жирных быков. Официальная цена при допуске на Лондонскую биржу – 5 килограммов черного перца!
Наконец, именно специи заставили сильных мира сего 15 века искать новые пути в Индию, преследуя, среди прочего, для драгоценного черного перца. С этого момента мир начинает пульсировать запахами и ароматами, которые также вызывают распри, конфликты и даже войны. Колумб из своего знаменитого путешествия привез перец чили. Португальские путешественники знакомят европейцев с какао и ванилью, которые затем покорят Северную Америку. Кажется, что специи сами захватывают континенты.
Травяные специи
Травяные специи являются наиболее естественными для нас и Европы. Поскольку в нашем климате они произрастают в диком виде. Речь идет об ароматных травах-многолетниках, кустарниках и деревьях, листья и стебли которых содержат большое количество эфирных масел, придающих пище приятный запах и вкус. Их можно использовать в сыром или сушеном виде.
Известные травяные специи: базилик, петрушка, тимьян, шалфей, кориандр, эстрагон, любисток, укроп, чабер, мята, розмарин, лавровый лист.
Овощные специи
Отдельную категорию специй составляют растительные экстракты, которые в некотором роде заменяют овощные бульоны во многих блюдах. Чаще всего их получают промышленным способом путем сушки и измельчения такого сырья, как чеснок, лук, сельдерей, петрушка и перец. Но вы также можете приготовить эти виды специй самостоятельно в домашних условиях, измельчив отдельные овощи на терке и добавив их, например, в маринады для мяса или супы.
В магазинах овощные приправы часто бывают в виде смесей с солью. Например, чесночная соль, соленый лук или сельдерей.
Пряности
Самая интересная группа специй – это пряности. Они могут быть получены из корней растений , а также из коры, семян , цветов или орехов . Решающим критерием в данном случае является не столько происхождение, сколько характер. Глубокий аромат, описываемый как пряный, с теплыми, вибрирующими вкусовыми нотками, легко отличим от травянистого. Большая часть специй поступает из тропических стран, особенно из Азии и Центральной Америки, а также с островов, таких как Мадагаскар. Тем не менее, специи, относящиеся к этой группе, также выращиваются и производятся в нашей стране, в том числе дудник или кориандр (семена).
Приправы очень универсальны, ведь ими приправляют овощные и мясные блюда, напитки , алкоголь и даже сладкие блюда. Они отвечают за характерный вкус имбирного пряника или глинтвейна.
Известные специи: имбирь , куркума, анис, кардамон, корица, мускатный орех, душистый перец, горчица, черный перец и его цветные разновидности (красный, белый, зеленый), тмин, гвоздика, ваниль, шафран.
Прочие специи
Наконец, специи также включают вещества, которые добавляют в пищу в небольших количествах для улучшения вкуса, но не относятся к вышеперечисленным категориям. Конечно, в их состав входит соль, которая де-факто является минералом, и вместе с черным перцем она образует дуэт, без которого не может обойтись ни одна кухня.
Кроме того, к специям также относят обычно используемые соусы, такие как: кетчуп, майонез, соевый соус, горчица. А также менее известные, такие как, например, Tabasco, и подсластители. Конечно, последняя группа включает сахар различного происхождения (свекла, тростник, кокос). Также в них может быть мед, патока и сиропы (например, агава, клен, финик, кукуруза, рис). Важной группой жидких веществ, улучшающих вкус блюд, а также консервантов и смягчителей, также являются уксусы. Например, винный, бальзамический, яблочный, рисовый уксусы.
Смеси специй
Умелое использование специй, а тем более сочетание их в конкретных блюдах, не так уж и просто. Нужно сбалансировать отдельные ароматы и вкусовые нотки, дабы вы могли почувствовать их нюансы. Чтобы упростить приготовление пищи, люди изобрели смеси специй, мастера которых в основном индусы.
В Индии существуют десятки разновидностей композиции, известной как «масала». Они характеризуются особыми пропорциями ингредиентов и составляют основу аромата большинства мясных и овощных блюд. Самыми известными являются согревающий Гарам масала и живой апельсин Тикка масала, который часто добавляют к курице. Эти и другие азиатские смеси определяются западным миром как собирательный термин «карри».
Другие известные смеси специй со всего мира включают:
- Букет гарни — состоящий из петрушки, тимьяна и лаврового листа.
- Хмели-сунели — грузинская травяная смесь.
- Рас-эль-Ханаут — марокканская композиция, содержащая, среди прочего,розы лепестков и лаванды .
- Травяной перец — сочетание черного перца с другими специями, в основномхреном , горчицей , тмином, кориандром и майораном .
- Пять вкусов приправы — традиционная китайская композиция, сочетающая в себе все пять вкусовых нот.
- Перец чили — это порошкообразная смесь различных острых перцев.
- Харисса — африканская острая приправа на основе перца, чеснока и тмина.
- Заатар — особая смесь трав Ближнего Востока, в том числежареный кунжут, листья сумаха, базилик и орегано.
Самый здоровый, самый дорогой…
Естественно, что в широкой категории специй мы также можем найти настоящих звезд, которые заслуживают особых аплодисментов. Хорошим примером являются вышеупомянутые пищеварительные и лечебные свойства. Они хоть и характерны для большинства травяных и пряных пищевых добавок, иногда становятся настоящими лекарствами.
Ученые хвалят перец чили за его обезболивающее и стимулирующее действие. Куркуму за противовоспалительные и противораковые свойства, а имбирь – за подавление тошноты до лечения инфекций.
Удивительно, но эти самые полезные специи не самые дорогие. Однако цена в основном регулируется поставками. И во многом это связано с работой по приобретению той или иной пряности. Шафран, цена за килограмм которого достигает 3000 долларов, однозначно выигрывает в этой категории. Это самая дорогая пряность. Потому что для его производства нужно собрать около 150 000 цветов крокусов. Далее в рейтинге идут ваниль, цветки которой опыляются вручную, и кардамон.
Расширяйте немного острый кругозор и пробуйте новые вкусы на кухне!
