Несмотря на то, что карри – самая распространенная смесь специй, она имеет огромное множество вариаций.
Представьте себе: в Тайланде 77 провинций, и в каждой из них состав карри отличается.
А ведь есть еще Индия, Европа…
Помимо ингредиентов смесь имеет разный вид: порошок, соус или паста.
Состав приправы карри
Порошковая смесь карри представляет собой индийский вариант продукта.
В идеале ее основным компонентом служит лист карри, который чаще всего заменяют пажитником.
Он отвечает за характерный запах приправы, тогда как куркума – за ее цвет.
Однако помимо этих двух базовых составляющих в порошковую смесь включают (в зависимости от производителя, страны или рецепта) от 7 до 25 различных компонентов.
Другими базовыми ингредиентами, входящими в состав карри, являются перец (в основном красный) и кориандр.
Остальные пряности лишь придают смеси разные вкусовые и цветовые оттенки.
Восточноевропейские смеси карри
- по 20% куркумы, имбиря и кориандра,
- 45% перца красного и 5% белого,
- от 2-5% пажитника и мускатного ореха.
Западноевропейские смеси карри
- 20% имбиря, 20% кориандра,
- 30% куркумы,
- по 5% кайенского и черного перца, гвоздики, корицы,
- 10% пажитника.
В состав вкусоароматической добавки иногда включают асафетиду, базилик, ажгон, мяту и другие специи по вкусу.
Соусы карри
Соусы карри также отличаются разнообразием:
- Корма – блюдо на основе мяса и овощей с кардамоном и кокосовым молоком;
- Балти – мясное или овощное рагу, приготовленное в воке с большим количеством зеленого перца и свежей кинзы. Подается с лепешками;
- Дхансак – вегетарианский сладко-острый плов или плов на основе баранины. В состав карри Дхансак входит в разных пропорциях перец чили и бобовые;
- Самбар – аналог предыдущего блюда, но без добавления сахара;
- До-пьяза – соус карри с большим количеством (1:1) лука и мяса;
- Бхуна – очень напоминает по манере приготовления и рецептуре картофель по-бомбейски, но может включать в себя также морепродукты или куриное мясо;
- Мадрасский вариант – аналог предыдущего соуса, но с большим количеством томатов;
- Виндалу – самый острый вид карри соуса. В его состав входит чили, чеснок (или асафетида, что более вероятно для индийской кухни), черный перчик и красное вино (или сок лайма);
- Тикка-масала – кисло-сладкое мясное (куриное) блюдо с добавлением тамаринда (индийского финика);
- Пасанда – баранина с чили и орехами, маринованная в йогурте;
- Палак – в состав карри палак входит шпинат, за счет чего он приобретает зеленый цвет (наподобие японского васаби);
- Сааг – блюдо, похожее на предыдущее, но с добавлением пажитника и горчицы.
Пастообразная приправа карри
Паста карри – тайская смесь специй. Обычно подается к столу в нескольких вариантах.
В состав карри пасты входят: корень сельдерея, лайм, чили перец, лук-шалот, чеснок, кумин и др.
В зависимости от компоновки составляющих паста имеет красный, зеленый или желтый цвет и жгучий либо мягкий вкус.
Самыми распространенными пастами являются:
- Пенанг – красная смесь средней остроты;
- Массаман – паста с бадьяном, корицей, кардамоном и гвоздикой;
- Корма – красная жгучая приправа с кайенским перцем;
- Роган Джош – со слегка прикопченым вкусом;
- Жалфрези – смесь с зеленым жгучим перцем и горчичными семенами;
- Виндалу – острая паста;
- Тикка-масала – паста с красным жгучим перцем.
